申込画面で選択する「サービス」とは何でしょうか？ 何を選択すればよいでしょうか？

サービスとはGoogle社が管理しているGoogleビジネスプロフィールのカテゴリ情報に該当します。
ここで選択したサービスがお店のカテゴリとして設定され、Google検索時に利用されます。

例） Googleユーザが「ネイルサロン×渋谷」で検索した場合
「ネイルサロン」がサービスとして選択されている方が、検索結果として表示される可能性が高くなります。

実際にお店で提供しているサービスを選択してください。